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【チャーシューの作り方】味玉やメンマも!年末にラーメンレシピ

チャーシュー肉をゲット

わが家では、定期的にチャーシューを作ってはラーメンライフを楽しんでいます。
先日、おせちの具材を買い出しに行ったら、見事な煮豚用の肉を見つけました。

よめにん
よめにん
おせちも2日目には飽きるから、買っておこう!

嫁にんが楽天スーパーセールで「家系ラーメン」を買っていたので、グッドタイミング!
1月2日の為に、ラーメン用の具材を仕込むことにしました。

肉の部位を確認する

スーパーで焼き豚用とか煮豚用として売っている肉は、すでに糸が巻かれている状態ですので、手間がかかりません。
戌年夫婦家では、そのような肉を買う事が多いのですが、これらの肉は肩肉やモモ肉が多いので、脂の入り方をよく確認してから調理する必要があります。
肩肉は脂分が少ないので、長時間煮るとパサパサになってしまいます。

又、バラ肉を買ってきてチャーシューを作る時は、長時間煮た方がトロトロになって美味しいです。
ですから、私がチャーシューを作る場合は、以下のように時間を調整しています。
肩肉 :15~30分程度
モモ肉:30~45分程度
バラ肉:1~2時間

だんなぽん
だんなぽん
バラ肉は長時間煮込んで脂分を抜かないと、我ら夫婦の場合は危険です。

チャーシューを仕込む

①フライパンで表面を焼く
まず、フライパンで肉の表面に焦げ目が付くまで火を通します。
表面をサッと焼くことで、肉の旨みを閉じ込める効果が有るのです。

今回の肉は「肩ロース」なので、フライパンに油をひいても吸収していきます。
バラ肉の場合は、逆に脂が出てくるので、しっかりと焼いた方が良いと思います。

②煮汁を作る
私が作るチャーシューはラーメン用なので、煮汁を煮詰めてチャーシューにかけることはしません。
ですから、肉の旨みがタップリと出た煮汁は冷蔵庫に入れて「秘伝のタレ」として使いまわしています。
ちなみに、最初に煮汁を作った時のレシピは、以下のようになります。

【煮汁のレシピ】
私の場合、ラーメンに入れるチャーシューと一品料理として味わう煮豚は、味付けが異なります。
ラーメンのチャーシューは甘さが控えめで、一品料理の煮豚はその都度煮汁を作り、使い切っています。

家庭で作る場合は、以下のようなレシピになります。
・醤油と調理酒が同量
・長ネギの青い部分:1~2本分
・みりん、ハチミツ、砂糖など甘味がある調味料:味見をしながら加える
・中華調味料:少々

※甘味調味料は、ラーメン用の場合は、ほんの隠し味程度で良いと思います。
中華調味料は、私はウエイパーを使っています。
これも、コクが出る程度で充分です。

③煮る
肉を焼いたフライパンに煮汁を入れて煮込んでいきます。
水で下ゆでをしてから煮る場合もありますが、肩ロースの場合は煮る時間が少ないので、そのまま煮込んでいきます。

④冷ます
キッチンタイマーで時間を計って、時間になったら火を止めます。
そのまま、冷めるまで放置します。

※どんな煮物でも、一旦火を止めて常温で冷ますことによって味が染み込みますすし、チャーシューの場合は冷めた方が切りやすいです。
ラーメンに入れるチャーシューの作り方は、学生の頃に中華もやっている蕎麦屋でバイトをしていた時に覚えました。
その方法は、醤油とお酒を同量(それぞれ一升瓶を逆さにしていました)入れて、寸胴鍋で煮込んだスープでのばすというシンプルなものでした。

メンマを煮る

ウチの近所に「業務スーパー」があり、塩漬けのメンマが販売されています。
嫁にんはメンマが好きではないのですが、私が好物なので買ってきては仕込んでいます。
塩を洗い流し、水に浸けて塩抜きをします。
1時間ほどで完了しますが、一切れかじって塩が抜けたか確認した方が良いです。

だんなぽん
だんなぽん
中途半端に塩抜きしたメンマも、程よい塩加減で酒の友に良いですよ

塩が抜けたら、業務スーパーで売っている「ラーメンスープの素」を使って煮込んでいきます。

こちらは、ひと煮立ちすればOKです。
常温で冷ませば完成です。

味玉を作る

半熟のゆで卵を作ります。
色々と試しましたが、強火で5分茹でるのがベストなようです。

①卵に穴を開ける
針などで卵の尻に穴を開けておくと、茹でる際に割れにくくなります。
②卵を茹でる
鍋に水を入れ、沸騰してから卵を入れます。
こちらもキッチンタイマーを使ってキッチリ5分間、強火で茹でます。

この際、箸で卵を転がしながら茹でると、茹で上がった時に黄身が中央に収まってくれます。
③急速冷却
あらかじめボウルに氷水を作っておき、5分経った卵をトングでつまんで直接入れます。
卵を入れたら水をかき回して、常に冷水が卵に触れるようにします。

④殻を剥く
卵が冷えたら殻を剥きます。
この際、水中で剥いた方がキレイに剥くことができます。
⑤タレに漬ける
剥き上がった卵をタレに漬けます。
漬けダレは、ラーメンの味によって変えた方が良いと思います。
今回はとんこつラーメンに使う予定なので、醤油味の漬けダレにします。

醤油ラーメンに醤油ダレの卵だと同じ味なので、アクセントとに欠けてしまいます。
その結果、味付けを濃くすることになってしまうので、健康に悪いのです。

わが家では醤油ラーメンの場合は、かつお出汁の素やうどんつゆの素などに漬けています。

最後に、空気に触れている部分にキッチンペーパーを乗せて、まんべんなく漬けダレに浸るようにしてからタッパに入れて1~2日ほど冷蔵庫にいれておけば完成です。

だんなぽん
だんなぽん
以上で、新年2日に食べるラーメンの仕込みが完了しました。
よめにん
よめにん
大みそかに大掃除をしないで、何をやっているんでしょうね~