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【馬刺し】赤身だけじゃない!馬肉特有の部位を知れば世界も広がる

フードマスターも驚く味!馬刺しはココで

馬肉特有の部位の呼び方

馬刺しと言うと、赤身の肉を連想する人が多いと思います。
確かに、通販で販売されている馬刺しは、パック詰めの赤身肉が多いですね。
でも、牛肉や豚肉にロースやカルビと言った部位があるように、馬肉にも「たてがみ」や「ふたえご」などの特有の呼び方をする部位があるのです。
ここでは、馬刺しに対する理解を深めていただくために、各部位と肉質や味についてお話ししましょう。

ロース

馬刺しというと、ロースが代表的な部位です。
赤身が中心で霜降りになることもありますが、クセが無くアッサリとした味わいなので、馬刺し初心者の人にはお勧めの部位です。
背中からお尻の筋肉質な部位なのでしっかりとした歯ごたえがありますが、筋繊維を断ち切る方向に包丁を入れることで、食べやすくなります。

たてがみ

馬の「たてがみ」と言えば、首筋に生えている毛のことですね。
その部分の肉を「たてがみ」と言います。
会津若松の馬肉専門店で見かけた時に、見た目のインパクトが大きく、ビックリしました。
馬刺しと言えば赤いイメージだったのですが、たてがみは真っ白なのです。

豚やクジラの脂身そのものと言った色で、「馬刺しはヘルシー」というイメージを真っ向から否定するようなルックスでした。
さぞかし、コッテリとして重い食感なのだろうなと思いましたが、滅多に食べられる部位ではないと思い購入しました。
実際に食べてみると、口の中で溶けるような甘味がある脂身で、思ったよりサッパリしていたのでとても美味しくいただけました。
コリッとした歯触りとコク深さが特徴で、ヒラメのエンガワに近い味わいがありました。

よめにん
よめにん
でも、ゼラチン質の脂身なので、カロリーは多いと思います。

くらした

「くらした」とは、馬に付ける鞍(くら)の部分の肉のことで「鞍の下」という意味だそうです。
いわゆる「肩ロース」の部位で、脂身と赤身のバランスが絶妙で、独特の歯ごたえがあるそうです。

レバー

昨日のブログでも取り上げましたが、馬の体温は牛や豚よりも高く、およそ40℃あるので、体内で雑菌の繁殖がありません。
そのため、安心して「レバ刺し」も楽しむことができます。

だんなぽん
だんなぽん
馬のレバーは弾力がある上にクセが少ないので、レバー初心者にもお勧めです。

その他の部位

ふたえご:バラ肉の下のお腹周りの部位で、コリコリとした歯ごたえがあります。
ネック:首回りの部位で筋肉質で硬いですので煮込みなどに使われます。
ブリスケ:前足の付け根にあたる部分で、やや硬めの食感が人気の部位です。

お勧めの食べ方は?

戌年夫婦は、にんにくが大好きです。
特に、嫁にんはかつおの刺身やタタキも、摩り下ろしたにんにくを醤油と混ぜて食べています。
ですから、馬刺しもにんにく醤油で食べるのが日常です。

数年前に会津若松の居酒屋さんで、会津地方で一般的な甘めの醤油ダレと辛味噌で食べたことがありましたが、その時も「にんにく醤油の方が美味しいね」と言いながら食べていました。

ところが、今年の夏に坂下ドライブインで「馬刺し定食」を食べた時に、甘めの醤油ダレ&辛味噌でご飯を食べたら、なんと美味しいこと!!
おかずとして食べる時は、会津方式が絶品であることに気が付きました。
それ以来、嫁にんはにんにく醤油、私は会津方式で、美味しくいただいています。

だんなぽん
だんなぽん
わが家では、通販で、常に冷凍庫に馬刺しがストックされています。